Mignon de porc charcutière, pommes sautées

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce charcutière Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.020 0.170
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.050 0.050
Rutabaga kg 0.500 0.500
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050 0.100
Moutarde kg 0.025 0.025
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Parer et ficeler les mignons de porc. 00:00:00

202

 Eplucher et laver les l??gumes. 00:00:00

203

 Marquer en cuisson la pur??e d'antan. 00:00:00

204

 D??tailler les pommes en mirepoix. 00:00:00

205

 Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

 00:00:00

206

 Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

 00:00:00

207

 R?´tir les mignons de porc. 00:00:00

208

 R??aliser la sauce par d??gla?§age. 00:00:00

209

 Sauter les pommes de terre. 00:00:00

210

 Dresser sur assiette ou sur plat. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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