Gougéres florentine

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pate à choux Sauce Mornay Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.070 0.050 0.200
Gruyère râpé kg 0.150 0.050 0.200
Lait l 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001 0.002
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau L 0.250 0.250
SURGELES
Epinards branches congelée kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.150 0.070 0.220
  Progression Réalisation Surveillance

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

 00:10:00 00:20:00

3- Décongeler les épinards.

4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.

 

 00:00:00 00:15:00

5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner

6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau

 

 00:05:00 00:15:00

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des  gougères

 00:15:00 00:15:00

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

 00:05:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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