Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz Valencienne

Entrée pour 6 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Croûte d'aneth	Beurre blanc	Riz Valencienne	Finition	Assaisonnement				Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)	piéces				3.000						3.000
POISSONNERIE
Filets de saumon	kg	0.900									0.900
CREMERIE
Beurre	kg		0.075	0.150							0.225
LEGUMERIE
Aneth	Botte		0.750			0.250					1.000

Bouquet garni	Pièce				0.250						0.250

Citron	kg					1.500					1.500

Echalotes	kg			0.060							0.060

Gros oignons	kg				0.750						0.750

Poivrons rouges	kg				0.120						0.120

Poivrons verts	kg				0.120						0.120
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.075								0.075

Huile d'olives	l				0.030						0.030

Riz long	kg				0.300						0.300

Sel fin (kg)	kg						0.003				0.003

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg						0.003				0.003

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille			0.030							0.030
SURGELES
Petits pois congelés	kg				0.075						0.075
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l				0.450						0.450

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g.		00:00:00
202	Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.		00:00:00
203	Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
204	Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni.		00:00:00
205	Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.		00:00:00
206	Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat.		00:00:00
207	Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner.		00:00:00
208	Dresser Dresser sur assiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film