Potage Julienne D'Arblay SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garniture Finition Assaisonnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.075
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Navets ronds kg 0.075 0.075
Poireaux kg 0.250 0.050 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00 00:00:00

Marquer le potage en cuisson

Emincer les poireaux, détailler les pommes de terre.

Suer au beurre les poireaux, mouiller à l'eau froide, ajouter les pommes de terre détaillées, assaisonner.

Cuire à feu doux.

 00:00:00

Réaliser la julienne de llégumes

Détailler en julienne les légumes.

Faire suer au beurre, réserver.

 00:00:00 00:00:00

Passer le potage

Mixer le potage, crémer.

Mettre à point l'assaisonnement, la couleur et la texture.

 00:00:00

Dresser le potage

Dresser le potage.

 00:00:00
Matériel nécessaire :

3 plaques à débarrasser, 1 planche, 1 économe, 1 éminceur, 1 russe, 1 sautoir, 1 spatule à légumes, 1 mixer plongeant.
Hygiène :

Laver minutieusemnet les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Faire colorer le blanc de poireau pour la base du potage.

Taillage trop épais de la julienne de légumes.

Sur-cuisson de la julienne de légumes.
Maitrise des points critiques :

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Observations :

Convient à tous.
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons