Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base jus aux fèves tonka purées Finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.300 0.300
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
Pigeonneaux Pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Fèves fraîches kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.010 0.010
Pommes de terre Charlotte kg 1.500 1.500
CAVE
COGNAC bouteille 0.050 0.050
COGNAC bouteille 0.005 0.005
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette.

 00:25:00

2

Jus aux f?¨ves tonka

Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition

 00:15:00

3

 Pur??es

Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver

 00:25:00

4

 Finition

Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Aspect final du produit
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser des purées de légumes
Programmer son travail sans attendre les ordres
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer et assaisonner des foies gras

     

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