Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Article	Unité	Base	Fonds blanc de volaille	Farce américaine	Sauce crème	Quelques champignons	Pomme Darphin				Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.500									0.500

Poitrine fumée (tranches)	kg			0.300							0.300
CREMERIE
Beurre	kg				0.035	0.030	0.030				0.095

Crème liquide	l				0.200						0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050								0.050

Bouquet garni	Pièce		0.250								0.250

Bouquet garni	Pièce			0.010							0.010

Carottes	kg		0.200								0.200

Céleri branche	kg		0.100			0.400					0.500

Céleri rave	kg						0.300				0.300

Ciboulette	Botte					0.250	0.250				0.500

Echalotes	kg			0.040	0.050						0.090

Gros oignons	kg		0.200	0.050	0.040						0.290

Pleurotes	kg					0.500					0.500

Pommes de terre Bintje	kg						1.000				1.000
ECONOMAT
Farine	kg				0.035						0.035

Huile d'olives	l	0.050				0.050	0.050				0.150

Poivre du moulin	Pm	0.002	0.002		0.002						0.006

Poivre noir en grain	kg		0.001								0.001

Sel fin (kg)	kg	0.002	0.002		0.002						0.006
CAVE
COGNAC ***	Bouteille		0.050								0.050
SURGELES
Cuisses poulet surgelées	Boite de 5 Kg	0.200									0.200
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)	Pièce			1.000							1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??�?parations pr??�?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
	Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.		00:00:00
	R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés. Ajouter la mie de pain, assaisonner. Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses.		00:00:00
	Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre. Ajouter quelques fines herbes, assaisonner. Cuire dans l'huile et le beurre. Retourner.		00:00:00
	Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide.		00:00:00
	R??�?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.		00:00:00
	Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point.		00:00:00
	Dresser Dresser sur assiette carrée.		00:00:00
	Base
203	Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer une jambonnette de volaille
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)