Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Liaison	Marinade	Etuvée de poireaux	Croûtons frits	Assaisonnements				Total
POISSONNERIE
Colin	kg	2.400									2.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.020		0.040						0.100
LEGUMERIE
Ail	kg			0.030							0.030

Bouquet garni	Pièce			0.250							0.250

Carottes	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg			0.040							0.040

Gros oignons	kg			0.200							0.200

Poireaux	kg			0.100	0.800						0.900
ECONOMAT
Curry	Flacon						0.100				0.100

Farine	kg		0.020								0.020

Huile d'arachide	l					0.100					0.100

Poivre noir en grain	kg			0.010							0.010
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine	Bouteille			0.800							0.800

COGNAC	bouteille			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons. Eplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
202	Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons.		00:00:00
203	R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner.		00:00:00
204	Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry.		00:00:00
205	Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.		00:00:00
206	Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.		00:00:00
207	Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire.		00:00:00
208	Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux.		00:00:00
209	D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié.		00:00:00
210	Dressage Dresser en assiette creuse.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Émincer des légumes et des fruits