Piquillos

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce Sauce Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.500 0.500
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030 0.060
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250 0.500
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.100
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 1.000
Huile d'olives l 0.100 0.100
Piquillos boites 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

101

 Pocher la morue

Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures.

Pocher quelques instants avec du thym et du laurier.

Egoutter et effeuiller.

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102

 R??aliser la farce

Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.

Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner.

Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre.

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103

 Farcir les piquillos

Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents.

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104

 R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux

Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner.

Ajouter la crème, mixer et mettre à point.

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105

 Remettre en temp??rature

Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C.

Déposer sur un fonds de sauce très chaude.

Décorer de persil plat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Fiche de préparation TP
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

     

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