Crème citron

Entrée pour 30 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Meringue italienne Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Maïzena Boite 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.150 0.400 0.550
CAVE
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

R??aliser la cr?¨me citron

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

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R??aliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

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D??corer la tarte citron meringu??e

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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