Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mousse framboise

Entrée pour 30 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Meringue italienne

Crème fouettée

Total

CREMERIE

Crème liquide

0.160

Oeufs (blancs)

Pièce

2.000

ECONOMAT

Gélatine (feuilles de 3 g)

Boite

4.000

Sucre en poudre

0.090

CAVE

Eau

0.030

SURGELES

Pulpe de framboises

0.350

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Pulpe de framboise coll??e Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée.		00:00:00
102	Meringue italienne Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement.		00:00:00
103	Monter la cr?�me fouett??e Monter la crème.		00:00:00
104	Terminer l'appareil Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée.		00:00:00
105	Dressage Dresser en verrine. Réserver à +3°C.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Batteur, fouet, calottes, russe.
Hygiène :	Veiller à l'hygiène des matériels.
Erreurs à ne pas commettre :	Température du sucre cuit à surveiller.
Maitrise des points critiques :	Incorporer rapidement la meringue italienne, puis la crème fouettée à la pulpe de fruits collée.
Observations :	Ne pas conserver plus de 24h00.
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film