Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mille Feuille crème légère, glace au caramel

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Crème diplomate	Glace caramel							Total
CREMERIE
Crème liquide	l		0.250	0.075	0.050						0.375

Lait	l		1.000		0.500						1.500

Margarine feuilletage	kg	0.180									0.180

Oeufs (jaunes)	Pièce		10.000		4.000						14.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.250									0.250

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		3.000								3.000

Poudre à crème	kg		0.100								0.100

Sel fin (kg)	kg										0.000

Sirop de glucose	kg				0.020						0.020

Sucre en poudre	kg		0.200	0.175	0.075						0.450

Vanille gousses	Pièce		1.000								1.000
CAVE
Eau	L	0.125									0.125

	Progression	Réalisation	Surveillance
01	P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours		00:00:00
02	de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm		00:00:00
03	Cr?�me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème		00:00:00
	Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C		00:00:00
	Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil		00:00:00
04	glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute		00:00:00
	Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus		00:00:00
	Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Glacer au fondant
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Décorer et présenter une préparation