Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à choux	Fondue d'endives	St Jacques	beurre blanc citronne	Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)	Pce		4.000			4.000
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées	kg			1.000		1.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.080	0.080	0.250	0.490

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000				4.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.002	0.005			0.007

Ciboulette	Botte		0.500			0.500

Citron	kg		0.500		0.500	1.000

Echalotes	kg		0.080			0.080

Endives	kg		1.500			1.500

Estragon	Botte	0.250				0.250

Persil plat	bottes				0.250	0.250
ECONOMAT
Cumin poudre	kg	0.001				0.001

Curry (kg)	kg	0.001				0.001

Piment d'Espelette	Flacon		0.001			0.001

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille				0.100	0.100
CAVE
Eau	L	0.250				0.250

Vin blanc Cuisine	Bouteille				0.200	0.200
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.125				0.125

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte à choux	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire.	00:00:00	00:00:00
	Ouvrir en deux une fois refroidis.		00:00:00
2	Fondue d'endives		00:00:00
	Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.	00:00:00	00:00:00
	Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.	00:00:00	00:00:00
3	Saint Jacques		00:00:00
	Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.	00:00:00	00:00:00
4	Beurre blanc citronné	00:00:00	00:00:00
	Réaliser	00:00:00	00:00:00
5	Dressage		00:00:00
	Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film