Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gambas panées à l'ail et au citron

Entrée pour 20 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce romesco espanole								Total
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche	kg	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.030	0.020								0.050

Citron	kg	1.000									1.000

Persil plat	bottes	0.150									0.150
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg		0.050								0.050

Cassonade	kg		0.010								0.010

Chapelure	kg	0.080	0.050								0.130

Huile d'olives	l	0.200	0.050								0.250

Piment de Cayenne	Pm	0.001									0.001

Piquillos	boites		0.500								0.500

Tomates pelées	4/4		0.300								0.300

Vinaigre de xérès	l		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Pr??parations pr??liminaires sales Décortiquer les gambas. Retirer le boyau central. Réserver.		00:00:00
102	R??aliser la panure ?� l'ail et au citron Râper les zestes d'agrumes, hacher l'ail. Mélanger les zestes, la chapelure, les gousses d'ail hachées et assaisonner.		00:00:00
103	R??aliser la sauce romesco espagole Mixer la pulpe de tomate, le poivron pelé, l'huile d'olive, les amandes, la tranche de pain, l'ail, le vinaigre, le sucre et l'assaisonnement.		00:00:00
104	Paner et cuire les gambas Paner les gambas. Cuire les gambas "sautées", environ 1 minute de chaque côté.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film