Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Rillettes de saumon fumé

Entrée pour 30 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Total

POISSONNERIE

Filets d'anchois

0.050

saumon frais 3/4

piéces

1.500

Saumon fumé non tranché

0.500

CREMERIE

Crème liquide

2.000

LEGUMERIE

Echalotes

0.200

ECONOMAT

Gélatine (feuilles de 3 g)

Boite

10.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Pr??parations pr??liminaires sales Fileter le saumon. Eplucher et laver les échalotes.		00:00:00
102	Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé.		00:00:00
103	Pocher le saumon Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur.		00:00:00
104	R??aliser les rillettes Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Effeuiller le saumon. Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude. Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner.		00:00:00
105	Dresser les rillettes Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film