Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Fonds blanc de volaille	Farce aux fruits secs	Sauce crème	Tagliatelles de légumes	Boulgour pilaf	Finition			Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.080	0.035		0.050				0.165

Crème liquide	l				0.200						0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050								0.050

Basilic	Botte			0.250							0.250

Bouquet garni	Pièce		0.250				0.250				0.500

Carottes	kg		0.200			0.600					0.800

Céleri branche	kg		0.100			0.400					0.500

Courgettes	kg					0.600					0.600

Echalotes	kg			0.040	0.050						0.090

Gros oignons	kg		0.200		0.040						0.240

Navets longs	kg					0.600					0.600

Persil plat	bottes			0.030							0.030
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg			0.040							0.040

Boulgour	kg						0.400				0.400

Chapelure	kg			0.080							0.080

Farine	kg				0.035						0.035

Huile d'olives	l	0.050				0.050	0.050				0.150

Pignons de pins	kg			0.040							0.040

Poivre noir en grain	kg		0.001								0.001
SURGELES
Cuisses poulet surgelées	Boite de 5 Kg	0.200									0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Noisette polenta	kg			0.040							0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??�?parations pr??�?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
	Pr??�?parations pr??�?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes.		00:00:00
	Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.		00:00:00
	R??�?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses.		00:00:00
	Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes. Ajouter les herbes juste avant l'envoi.		00:00:00
	Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide.		00:00:00
	R??�?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.		00:00:00
	Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point.		00:00:00
	R??�?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi.		00:00:00
	Dresser Dresser sur assiette carrée.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service.
Erreurs à ne pas commettre :	Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C.
Maitrise des points critiques :	Cuisson de la volaille suffisante.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film