Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Raviole de scampi

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Pâte à raviole	Fonds de crustacés	Liaison de la sauce	Tomates séchées	Brunoise de poivrons	Finition			Total
POISSONNERIE
Etrilles	kg			0.500							0.500

Gambas (kg)fraiche	kg	1.500									1.500
LEGUMERIE
Ail	kg			0.020							0.020

Aneth	Botte							0.250			0.250

Bouquet garni	Pièce			0.250							0.250

Carottes	kg			0.100							0.100

Céleri branche	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg			0.050							0.050

Persil plat	bottes							0.250			0.250

Poivrons jaunes	Kg						0.600				0.600

Poivrons rouges	kg						0.600				0.600

Poivrons verts	kg						0.600				0.600

Tomates garniture	kg					0.400					0.400
ECONOMAT
Farine	kg			0.020							0.020

Huile d'olives	l	0.050		0.080	0.080	0.050	0.080				0.340

Pâte Won Ton	Poche		1.000								1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l			0.040							0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??�?parations pr??�?liminaires sales Décortiquer les gambas; Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
	Pr??�?parations pr??�?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés. Préparer le bouquet garni.		00:00:00
	Marquer en cuisson le fonds de crustac??�?s Suer les légumes, ajouter les carapaces. Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet. Cuire à frémissement.		00:00:00
	Pr??�?parer les tomates s??�?ch??�?es Monder, épépiner et détailler les pétales. Assaisonner et cuire au four à 100°C.		00:00:00
	Pr??�?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise. Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver.		00:00:00
	Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives.		00:00:00
	Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas. Souder, réserver.		00:00:00
	Terminer la sauce crustac??�?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point.		00:00:00
	Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher.		00:00:00
	Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Attention à la décongélation des scampi.
Erreurs à ne pas commettre :	Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite.
Maitrise des points critiques :	Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film