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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.
Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Marque en cuisson la compot??Â?e de l??Â?gumes Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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R??Â?aliser les tuiles ?? la tomate Réduire la moitié du jus et les pépins de tomate.
Passer au chinois, ajouter &0% du poids de sucre glace.
Cuire à nouveau. |
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R??Â?aliser et s??Â?cher les tuiles ?? la tomate Etaler les disques sur la tapis de cuisson.
Laisser sécher au dessus du fourneau.
Laisser cristalliser. |
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Terminer le piperade Battre les oeufs, verser sur la compotée.
Cuire les oeufs brouillés. |
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Dressage Dresser en verrine. |
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