Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Brandade de morue

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	ff	coulis chicorée							Total
POISSONNERIE
Morue	kg	0.250									0.250
CREMERIE
Oeufs (entiers)	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050									0.050

Bouquet garni	Pièce	0.100									0.100

Citrons verts (pièce)	Pièce	1.000		1.000							2.000

Gros oignons	kg	0.150									0.150

Persil plat	bottes	0.100									0.100
ECONOMAT
Farine	kg		0.250								0.250

Levure chimique	Pièce		0.011								0.011

Piments oiseaux	boite	0.005									0.005
CAVE
Eau	L		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.		00:00:00
	Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
	Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus.		00:00:00
	Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler. Ajouter les assaisonnements.		00:00:00
	R??aliser la p??te ?� beignets Réunir la farine, la levure. Délayer avec l'oeuf et l'eau. Incorporer la morue assaisonnée. Laisser reposer 30 minutes.		00:00:00
	Frire les accras Frire les accras à l'envoi. Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film