Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Timbale de poisson aux petits légumes-

Entrée pour 6 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Farce	Garniture	Sauce							Total
POISSONNERIE
Filets de merlan	kg	0.600									0.600
CREMERIE
Beurre	kg	0.030									0.030

Beurre	kg		0.050								0.050

Crème liquide	l	0.250									0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.400								0.400

Choux fleurs	kg		0.500								0.500

Fenouil bulbes	piéces		0.150								0.150

Poireaux	kg		0.600								0.600
ECONOMAT
Huile de Colza	L			0.120							0.120

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001							0.003

Vinaigre de cidre	L			0.004							0.004

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Farce Mousseline de poisson		00:00:00
	Réaliser la farce mousseline		00:00:00
	Chemiser les moules et les garnir de farce.		00:00:00
	Cuire au bain-marie à 180°C.		00:00:00
	Garnitures		00:00:00
	Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.		00:00:00
	R??aliser la sauce		00:00:00
	Réaliser une vinaigrette à la coriandre		00:00:00
	Dressage		00:00:00
	A votre convenance		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film