Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Fruits de mer Epinards Champignons Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.050 0.060 0.240
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Citron kg 0.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
Mâche Bqte 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.050 0.050
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.004 0.004
Fumet de poisson (PAI) litre 0.700 0.700
Poivre blanc moulu kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.060 0.310
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes

 00:00:00 00:00:00

1.1

Réaliser et sauter les crêpes.

 00:10:00 00:25:00

Fruits de mer

 00:00:00 00:00:00

1.2

Gratter et laver les moules.

 00:10:00 00:00:00

1.3

Cuire façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté.

 00:05:00 00:15:00

1.4

Décongeler les fruits de mer dans la marinière.

 00:00:00 00:10:00

Epinards

 00:00:00 00:00:00

1.5

Trier, équeuter et laver les épinards

 00:15:00 00:00:00

1.6

Sauter au beurre, ail, sel et poivre.

 00:10:00 00:10:00

Champignons

 00:00:00 00:00:00

1.7

Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté.

 00:05:00 00:10:00

Velouté

 00:00:00 00:00:00

1.8

Confectionner un roux blanc, ajouter la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. Assaisonner +curry

 00:10:00 00:15:00

1.9

Finition et dressage

 00:15:00 00:00:00

Préparer la mâche et les tomates cerises. 00:00:00

Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. 00:00:00

Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. 00:00:00

Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
Sauter des légumes, des croûtons
C1-2.7 Réaliser les liaisons
Réaliser des dérivés de la sauce Béchamel

     

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