Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Omelette norvégienne

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	P^tae à biscuit	Glaces	Sirop	Meringue	Décor					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040									0.040

Oeufs (blancs)	Pièce				5.000						5.000

Oeufs (entiers)	Pièce	5.000									5.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.060									0.060

Maïzena	Boite	0.060									0.060

Sucre en poudre	kg	0.125		0.125	0.340						0.590
CAVE
Eau	L			0.250							0.250

GRAND MARNIER rouge	cl			0.050							0.050
SURGELES
Glace vanille2.4l	bac		1.000								1.000

sorbet fraise	L		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
3.1	Réaliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la farine et la fécule. Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.	00:10:00	00:00:00
3.2	Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat. Cuire au four à 180°C.	00:05:00	00:10:00
3.3	Réaliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.	00:05:00	00:15:00
3.4	Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche. Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace. Recouvrir de biscuit, puncher. Réserver à -18°C.	00:15:00	00:20:00
3.5	Casser, puis monter les blancs. Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule. Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.	00:10:00	00:00:00
3.6	Masquer l'omelette norvégienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants. Masquer, lisser à la spatule. Décorer à la poche à douille. Réserver au froid négatif à -18°C.	00:15:00	00:00:00
3.7	Décor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle. Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-3.6 Réaliser les desserts
Réaliser des meringues