Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bavarois aux fruits de la passion

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à Dacquoise	Pâte à décor	Pâte à biscuit	Mousse chocolat	Mousse passion	Glaçage	Décor, finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.025	0.022					0.047

Crème liquide	l				0.250	0.180			0.430

Oeufs (blancs)	Pièce	5.000	1.000	4.000					10.000

Oeufs (entiers)	Pièce			3.000					3.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.135		0.125					0.260

Cacao en poudre	kg		0.017						0.017

Couverture noire	kg				0.100			0.150	0.250

Gélatine (feuilles de 3 g)	Boite					2.000			2.000

Nappage blond	kg						0.200		0.200

Sucre en poudre	kg	0.050	0.200	0.015					0.265

Sucre glace	kg	0.150	0.025	0.125		0.010			0.310
CAVE
Crème de cacao brun	bouteille				0.030				0.030

Liqueur de pêches	cl					0.050			0.050
SURGELES
Pulpe fruits de la passion	L					0.120			0.120
BOULANGERIE
Farine T 45	kg		0.017	0.030					0.047

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte à décor. Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.	00:00:00	00:00:00
303	Cuire le biscuit Joconde. Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser l'appareil à bavarois. Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.	00:00:00	00:00:00
305	Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
306	Réaliser la mousse au chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.	00:00:00	00:00:00
307	Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
308	Réaliser le biscuit dacquoise Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.	00:00:00	00:00:00
309	Dresser et cuire les biscuits dacquoise Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :	Assiette rectangulaire.

Nom de la technique	Film
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser des meringues
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-3.6 Réaliser les desserts