Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Roulades de sole à l'orange, risotto

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Fumet de soles	Finition	Carottes glaçée	Risotto	Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)	piéces	2.000					2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.040	0.050	0.075	0.245

Crème liquide	l				0.400	0.050	0.450

Parmesan parmigiano reggiano	kg					0.025	0.025
LEGUMERIE
Ail	kg					0.020	0.020

Bouquet garni	Pièce		0.250				0.250

Carottes	kg		0.080		0.500		0.580

Cerfeuil	Botte			0.250			0.250

Ciboulette	Botte			0.250			0.250

Echalotes	kg	0.040	0.040	0.040			0.120

Gros oignons	kg		0.080			0.040	0.120

kumquat	kg				0.150

Oranges (pièce)	Pièce	1.000			1.000		2.000
ECONOMAT
Raisins secs	kg				0.100		0.100

Riz Risotto	kg					0.200	0.200

Progression	Réalisation	Surveillance
Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.		00:00:00
Pr??parations pr??liminaires propres Façonner les roulades de sole et saumon. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.		00:00:00
Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.		00:00:00
Glacer les carottes Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes. En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.		00:00:00
Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C.		00:00:00
Marquer en cuisson le risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.		00:00:00
Terminer le risotto En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.		00:00:00
R??aliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point.		00:00:00
Confire les kunquats Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30. Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.		00:00:00
Dresser Dresser sur assiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film