Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce gingembre	Tomate douce	Flan de topinambour	Pilaf de quiboa aux épices					Total
POISSONNERIE
Bar d élevage	piéces	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg				0.025						0.025

Crème liquide	l				0.400						0.400

Oeufs (entiers)	Pièce				4.000						4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.500					0.500

Gingembre	kg		0.050								0.050

Gros oignons	kg			0.050		0.050					0.100

Tomates garniture	kg			1.000							1.000

Topinambour	kg				0.500						0.500
ECONOMAT
Baies de genièvre	boites			0.003							0.003

Clous de girofle	Pièce			2.000							2.000

Concentré de tomates	Boite 4/4			0.050							0.050

Curry (kg)	kg					0.005					0.005

Huile d'olives	l	0.080		0.040		0.050					0.170

Moutarde	kg		0.050								0.050

Quatre épices	Boite	0.005				0.005					0.010

Quinoa	kg					0.250					0.250

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg			0.005							0.005

Sucre en poudre	kg		0.020	0.020							0.040

Vinaigre de cidre	L		0.200	0.100							0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.		00:00:00
	R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.		00:00:00
	Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.		00:00:00
	Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf". Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement.		00:00:00
	Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours. Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours. Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C.		00:00:00
	R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.		00:00:00
	Cuire les filets de bar ?� l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.		00:00:00
	Dresser Dresser les différents composants sur assiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film