Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet mignon de porc aux agrumes, pommes dauphine, soufflé de carottes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Sauce agre-douce	Garniture	Pommes dauphine	Soufflé de carottes	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040		0.030	0.025	0.135

Oeufs (entiers)	Pièce				2.000	4.000	6.000
LEGUMERIE
Carottes	kg					0.500	0.500

Cerfeuil	Botte				0.500		0.500

Ciboulette	Botte				0.500		0.500

kumquat	kg			0.150			0.150

Oranges (kg)	kg		0.300	0.300			0.600

Pamplemousses	Pièce			1.000			1.000

Pommes de terre Bintje	kg				0.400		0.400
ECONOMAT
Farine	kg				0.060	0.025	0.085

Fécule de pomme de terre	kg		0.020				0.020

Huile d'olives	l	0.080					0.080

Miel	kg		0.050				0.050

Vinaigre de cidre	L		0.050				0.050
CAVE
GRAND MARNIER rouge	cl		0.050				0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.600				0.600
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	1.600					1.600

Progression	Réalisation	Surveillance
Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.		00:00:00
Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine. Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.		00:00:00
R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou. Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis. Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.		00:00:00
R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées. Frire à l'envoi.		00:00:00
R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes. Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes. Ajouter la purée de carottes.		00:00:00
R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil. Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable. Cuire au four à 160°C, au moment du service.		00:00:00
Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc. Assaisonner. Terminer la cuisson au four en arrosant souvent. Laisser reposer.		00:00:00
R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre. Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers. Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena.		00:00:00
Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau. Passer au chinois, mettre à point.		00:00:00
Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C. Lever les suprêmes d'agrumes.		00:00:00
Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler. Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés. Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film