Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Fondant de caramel au beurre salé

Entrée pour -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article	Unité	Pommes façon tatin	mousse caramel	tuile dentelle	sauce caramel						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.020		0.060	0.030						0.110

Beurre demi-sel	kg		0.150								0.150

Crème liquide	l		0.450								0.450
LEGUMERIE
Citron	kg	1.000									1.000

Pommes Golden (kg)	kg	0.800									0.800

Pommes Granny	kg				0.200						0.200
ECONOMAT
Couverture lactée	kg		0.150								0.150

Farine	kg			0.060							0.060

Glucose atomisé	kg			0.060							0.060

Sucre en poudre	kg	0.150	0.150	0.120	0.080						0.500

Vanille gousses	Pièce	1.000									1.000
CAVE
Cidre brut	bouteille				0.500						0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pomme fa?�on tatin Éplucher et couper les pommes en huit quartiers Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille		00:00:00
	enfourner à 175°C 15 à 20 mn enlever le caramel exedentaire ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois		00:00:00
2	Mousse caramel Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15 Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud		00:00:00
	Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée Garnir 10 cercles et mettre en cellule		00:00:00
			00:00:00
3	Tuile dentelle Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir		00:00:00
	Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C		00:00:00
4	Cramel de pomme au cidre Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant Mixer avec le beurre 0.08		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film