Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : langoustines

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	feuilletage	Concassée de tomates	Garniture	Mesclun	Décor					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.050							0.100

Margarine feuilletage	kg	0.185									0.185
LEGUMERIE
Ail	kg		0.005								0.005

Basilic	Botte			0.500							0.500

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Ciboulette	Botte					0.250					0.250

Echalotes	kg		0.080								0.080

Mesclun	kg				0.150						0.150

Tomates grosses	Kg		1.000								1.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.250									0.250

Huile d'olives	l				0.200						0.200

Olives noires dénoyautées	Boite			0.060							0.060

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005								0.010

Sucre en poudre	kg		0.040								0.040

Vinaigre balsamique	l				0.080						0.080
CAVE
Eau	L	0.125									0.125
SURGELES
Langoustines congelées	kg			1.300							1.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Feuilletage réaliser une détrempe au cutter respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn		00:50:00
2	Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate		00:00:00
	assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement		00:00:00
3	Langoustines Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale trier 30 feuilles de basilic détailler les olives en rondelles		00:00:00
4	Mesclun proven?�al Trier et laver le mesclun Réaliser une vinaigrette assaisonner le mesclun juste avant l'envoi		00:00:00
5	Montage et cuisson Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive		00:00:00
	Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette donner deux tours de moulin à poivre		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film