Bavarois aux poires

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Joconde Pâte à cigarettes Bavarois Glaçage Garniture Sauce chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.045
Crème liquide l 0.350 0.100 0.450
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 1.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron kg 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poires kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Cacao en poudre kg 0.017 0.050 0.067
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4.000 4.000
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.015 0.200 0.080 0.295
Sucre glace kg 0.100 0.025 0.020 0.145
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.400 0.250 0.650
SURGELES
Pulpe de poires l 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.030 0.008 0.038
  Progression Réalisation Surveillance

R??aliser la p??te ?  cigarette

Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.

Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.

Réserver à -18°C.

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R??aliser le biscuit Joconde

Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.

Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.

Incorporer au mélange précédent.

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Cuire le biscuit Joconde

Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.

Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.

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R??aliser l'apapreil ?  bavarois

Chauffer un peu de pulpe de poire.

Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.

Monter la crème. Incorporer.

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Monter les bavarois

Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.

Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.

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Pocher les poires

Réaliser le sirop parfumé.

Eplucher, citronner et pocher les poires.

Emincer les poires et caraméliser au sucre glace.

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Glacer les bavarois

Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.

Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.

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R??aliser la sauce chocolat

Réunir l'eau, le cacao et s sucre.

Porter à ébullition, ajouter la crème.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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