Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008

Entrée pour 1 -

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Potage aux lentilles	Poisson et légumes secs	Semoule au lait riche en fibres	Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg	kg	0.030			0.030
CREMERIE
Beurre	kg			0.010	0.010

Crème liquide	l	0.060			0.060

Lait	l			0.200	0.200

Lait écrémé en poudre	kg			0.020	0.020

Oeufs (entiers)	Pièce			2.000	2.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.006			0.006

Bouquet garni	Pièce	0.100	0.100		0.200

Carottes	kg	0.040			0.040

Gros oignons	kg	0.040	0.020		0.060

Persil frisé	bottes		0.100		0.100

Poivrons jaunes	Kg		0.100		0.100

Poivrons rouges	kg		0.100		0.100

Poivrons verts	kg		0.100		0.100
ECONOMAT
Farine	kg			0.120	0.120

Figues sèches	kg		0.030		0.030

Huile d'olives	l		0.050		0.050

Huile de tournesol	l	0.060			0.060

Lentilles	kg	0.080			0.080

Pruneaux dénoyautés	kg			0.200	0.200

Sucre en poudre	kg			0.050	0.050

Vanille liquide	1/2 l			0.010	0.010

Progression	Réalisation	Surveillance
Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise les carottes et oignons. Détailler les lardons. Préparer le bouquet garni.		00:00:00
Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes. Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.		00:00:00
R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.		00:00:00
R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait. Incorporer le lait en poudre et la vanille. Verser le mélange sur les pruneaux.		00:00:00
Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.		00:00:00
R??aliser le bl?? foresti?�re Cuire le blé à l'anglaise. Tailler les légumes en brunoise. Préparer le bouquet garni.		00:00:00
R??aliser le bl?? foresti?�re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit. Assaisonner. Maintenir à +63°C.		00:00:00
Cuire sauter la c?�te de porc Parer la côte. Cuire la côte sautée. Maintenir à +63°C.		00:00:00
Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer. Passer au chinois à sauce. Mettre à point le potage: couleur, texture, goût. Maintenir à +63°C.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film