Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de rouget en tapenade, tian de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Pistou de roquette	Tapenade	Tian de légumes	Finition	Crème d'ail				Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois	kg			0.100							0.100

Rougets barbet 200 g	piéces	8.000									8.000
CREMERIE
Crème liquide	l						0.250				0.250
LEGUMERIE
Ail	kg		0.030	0.010	0.030		0.100				0.170

Aubergines	kg				0.500						0.500

Basilic	Botte		0.500			0.500					1.000

Bouquet garni	Pièce				0.250						0.250

Courgettes	kg				0.500						0.500

Poivrons jaunes	Kg				0.500						0.500

Poivrons rouges	kg				0.500						0.500

Poivrons verts	kg				0.500						0.500

Roquette	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Câpres 4/4	Boite			0.200							0.200

Huile d'olives	l	0.100	0.100		0.100						0.300

Olives noires dénoyautées	Boite			0.125							0.125

Pignons de pins	kg		0.030								0.030

Thon au naturel	Poche			0.200							0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
	Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.		00:00:00
	Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule.		00:00:00
	R??aliser la cr?�me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer.		00:00:00
	R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.		00:00:00
	R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner.		00:00:00
	Cuire les filets de rougets ?� l'unilat??ral		00:00:00
	Dresser sur assiette		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film