Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Petit ragoût de fruits de mer à la courge spaghetti-

Entrée pour 4 - parts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Assiettes composés

Article	Unité	Base	Garnitures	Sauce							Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg	0.150									0.150

Moules de bouchot	kg	0.500									0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.020	0.080							0.130

Crème liquide	l			0.050							0.050
LEGUMERIE
Ail	kg		0.002								0.002

Courge spaghetti	kg		0.500	0.200							0.700

Echalotes	kg	0.030	0.015								0.045

Pleurotes	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol	l		0.030								0.030

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001								0.002

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base		00:00:00
	Cuire les moules à la marinière et les décortiquer		00:00:00
	Décortiquer les crevettes.		00:00:00
			00:00:00
	Garniture		00:00:00
	Cuire au four la courge spaghetti ( à couvert)		00:00:00
	Effilocher les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner		00:00:00
	Récupérer la pulpe de la courge à la cuillère ou à la fourchette.		00:00:00
			00:00:00
	Sauce		00:00:00
	Faire réduire le jus de la marinière. Crèmer. Ajouter un peu de pulpe de courge et mixer l'ensemble. Assaisonner.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film