Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Crème de cèpes-

Entrée pour 6 - parts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Soupes régionales

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	base	Garniture	Liaison							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040								0.080

Crème liquide	l			0.080							0.080
LEGUMERIE
Ail	kg	0.002		0.001							0.003

Cêpes frais	kg	0.300	0.150								0.450

Gros oignons	kg	0.080									0.080
ECONOMAT
Farine	kg	0.030									0.030

Noisettes entières	kg		0.015								0.015

Poivre du moulin	Pm		0.001	0.001							0.002

Sel fin (kg)	kg		0.001	0.001							0.002

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.001									0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes.		00:00:00
	Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.		00:00:00
	Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.		00:00:00
	Porter à ébullition		00:00:00
	Cuire pendant 30 mn		00:00:00
	Mixer puis passer au chinois ( facultatif)		00:00:00
	Réchauffer et ajouter la crème

	Garniture
	Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.		00:00:00
	Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché		00:00:00
	Torréfier les noisettes et les concasser		00:00:00
	Dressage		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film