Colombo de porc

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Bas Garniture Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Citron kg 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Courgettes kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.100 0.100
Mangue Pièce 1.000 1.000
Pommes de terre Charlotte kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Badiane kg 0.005 0.005
Clou de girofle poudre kg 0.001 0.001
Colombo kg 0.005 0.005
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Lait de Coco Boite 1/4 1.000 1.000
Tomates pelées 4/4 1.000 1.000
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et détailler la viande en cubes.

Frotter les morceaux avec du citron vert et un peu de poudre à colombo.

Eplucher et laver les légumes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Emincer les oignons, écraser l'ail, détailler les légumes en mirepoix.

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Marquer en cuisson le colombo

Faire rissoler la viande et les oignons.

Déglacer à mi-hauteur avec le lait de coco et de l'eau froide, porter à ébullition.

Ajouter tous les assaisonnements, cuire à feu doux 25 minutes.

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Cuisson du colombo

Ajouter la mirepoix de courgettes, cuire encore 20 minutes.

Ajouter la mirepoix de pommes de terre, cuire encore 20 minutes.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter du jus de citron à l'envoi.

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Dresser

Dresser avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Adaptabilité aux situations : faire face aux situations, évaluer les élèments de la situation et y onformer sa conduite
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

     

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