Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de dinde brais à l'ananas

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base									Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg	2.000									2.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.100									0.100

Ananas frais	Pièce	2.000									2.000

Gros oignons	kg	0.250									0.250
ECONOMAT
Cannelle bâtons	Flacon	0.100									0.100

Clous de girofle	Pièce	12.000									12.000

Moutarde à l'ancienne	kg	0.100									0.100

Vinaigre de miel	litre	0.250									0.250
CAVE
RHUM blanc	cl	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	La veille Eplucher et laver les légumes. Hacher l'ail, ciseler les oignons. Mélanger avec les clous de girofle, la cannelle, le vinaigre, les graines de moutarde et le rhum, verser sur le jambon.		00:00:00
	Jusqu'?� la cuisson Badigeonner régulièrement la volaille avec la marinade.		00:00:00
	Braisage du filet de dinde Préchauffer le four à 200°C. Egoutter et éponger le filet de dinde. Marquer en cuisson braisée le jambon.		00:00:00
	En fin de cuisson 30 minutes avant la fin de la cuisson, piquer les tranches d'ananas sur le filet de dindre. Poursuivre le braisage.		00:00:00
	Fonds de braisage Sortir le jambon du four, égoutter et réserver au chaud. Passer au chinois le fonds de braisage, mettre à point. Glacer le filet de dinde avant de dresser.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film