Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Savarin au chocolat, sauce banane gingembre

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à savarin	Sirop	Sauce chocolat	Sauce gingembre	Nappage					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.020							0.070

Lait	l	0.100									0.100

Oeufs (entiers)	Pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
Bananes	pièces				0.200						0.200

Citron	kg				1.000						1.000

Gingembre	kg				0.050						0.050
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg			0.100							0.100

Couverture noire	kg		0.050								0.050

Farine	kg	0.275									0.275

Miel	kg				0.050						0.050

Nappage blond	kg					0.150					0.150

Sel fin (kg)	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg	0.020	0.250	0.150	0.025						0.445

Vanille gousses	Pièce		1.000								1.000
CAVE
Eau	L		0.500	0.300	0.250						1.050

Rhum ambré Saint James	cl		0.100								0.100
BOULANGERIE
Levure de bière cubes	kg	0.010									0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	R??aliser la p??te ?� savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.		00:00:00
	R??aliser la p??te ?� savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre.		00:00:00
	Mettre la p??te ?� pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.		00:00:00
	R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture.		00:00:00
	Imbiber les savarins Imbiber, égoutter.		00:00:00
	R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois.		00:00:00
	R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre.		00:00:00
	Finitions Napper les savarins. Réaliser des décors en chocolat et sucre.		00:00:00
	Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film