Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Maki à l'écume de soja

Entrée pour 20 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Vinaigrette de soja	Ecume de soja	Garniture						Total
CREMERIE
Oeufs (entiers)	Pièce				4.000						4.000
LEGUMERIE
Carottes	kg				0.300						0.300

Concombres (piéce)	Pièce				0.300						0.300
ECONOMAT
Agar-agar	sachet		0.001	0.001							0.002

Huile de sésame	Bouteille		0.100	0.100							0.200

Miel	kg		0.030	0.030							0.060

Nori (vareck séché)	Feuilles	6.000									6.000

Riz japonais pour sushi	kg	0.450									0.450

Sauce soja	l		0.025	0.025							0.050

Sel fin (kg)	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg	0.050									0.050

vinaigre de riz	L	0.080	0.050	0.050							0.180
CAVE
Eau	L	0.650									0.650

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Cuire le riz pour sushi Mouiller le riz avec l'eau. En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Réserver à +3°C.		00:00:00
	Cuire l'omelette Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver.		00:00:00
	D??tailler les l??gumes Eplucher et laver les légumes. Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres.		00:00:00
	Fa?�onner les makis Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi. Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler. Réserver au froid à + 3°C.		00:00:00
	R??aliser l'??cume de soja Réunir tous les ingrédients dans le siphon. Utiliser à l'envoi.		00:00:00
	Vinaigrette de soja Réunir tous les ingrédients.		00:00:00
	Dresser Dresser sur assiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film