Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bavarois à l'angélique

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Macaroné	Appareil à bavarois	Glaçage	Glace fromage blanc	Finition					Total
CREMERIE
Crème liquide	l		0.300								0.300

Fromage blanc	kg				0.250						0.250

Lait	l		0.150		0.250						0.400

Oeufs (blancs)	Pièce	4.000									4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Citron	kg				0.500						0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.250									0.250

Angélique	kg					0.100					0.100

Crème d'angélique	kg		0.800	0.200							1.000

Gélatine (feuilles de 3 g)	Boite		4.000	2.000							6.000

Sucre en poudre	kg	0.250			0.075						0.325

Suprème d'angélique	l					0.050					0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron. Incorporer le fromage blanc, turbiner.		00:00:00
302	Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, incorporer les poudres.		00:00:00
303	Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.		00:00:00
304	Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée. Dresser en cercles, réserver au froid.		00:00:00
305	Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Glacer les bavarois.		00:00:00
306	Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors. Réaliser du sucre cuit coloré.		00:00:00
307	Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film