Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Douceurs d'automne

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Crème brulée	Pâte à beignet	Ganache	Poires épice	Glace					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.020	0.025							0.045

Crème liquide	l	0.750		0.100							0.850

Lait	l	0.250				0.500					0.750

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000								1.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	10.000				5.000
LEGUMERIE
Poires conférence	kg				0.500						0.500

Potimaron	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg		0.020								0.020

Cassonade	kg	0.100									0.100

Couverture noire amère	kg			0.100							0.100

Farine	kg		0.100								0.100

Quatre épices	Boite				0.001						0.001

Sucre en poudre	kg	0.150	0.020			0.100					0.270

Vanille gousses	Pièce	3.000									3.000
CAVE
BIERES 25 cl X6	Pack		0.200								0.200
SURGELES
Cêpes morceaux	kg					0.050					0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Cr?�me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron. Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.		00:00:00
	Cr?�me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition. Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.		00:00:00
	Cr?�me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée. Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir. Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.		00:00:00
	Glace aux c?�pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule. Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits. Turbiner.		00:00:00
	Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices. Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu. Incorporer le beurre, réserver au froid.		00:00:00
	Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices.		00:00:00
	P??te ?� beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid.		00:00:00
	Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer. Enrober les palets de ganache, frire, sucrer.		00:00:00
	Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film