Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

Entrée pour 8 - Part

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Persillade	Sufflé de céleri	Chutney de betteraves	Carottes glacées					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.150			0.025	0.040				0.295

Lait	l					0.200					0.200

Oeufs (entiers)	Pièce					4.000					4.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050	0.090				0.030				0.170

Betteraves crues	kg				1.000						1.000

Bouquet garni	Pièce	0.500									0.500

Carottes	kg						1.000				1.000

Céleri rave	kg					0.500					0.500

Gros oignons	kg				0.300						0.300

Persil plat	bottes		0.150								0.150

Pommes reinette	kg				0.300						0.300
ECONOMAT
Cannelle bâtons	Flacon				0.100						0.100

Cassonade	kg				0.060						0.060

Chapelure	kg		0.150								0.150

Farine	kg					0.025					0.025

Huile d'olives	l	0.100	0.050		0.500						0.650

Miel	kg						0.040				0.040

Piment de Cayenne	Pm				0.001						0.001

Poivre noir en grain	kg				0.001						0.001

Raisins secs	kg				0.030						0.030

Safran filaments	poche						0.001				0.001

Vinaigre de framboises	l				0.200						0.200
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes	pieces	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
	Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid.		00:00:00
	Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave. Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.		00:00:00
	Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer. Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.		00:00:00
	Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes. Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.		00:00:00
	R?�tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C. Après cuisson, réaliser le jus de rôti. Appliquer la persillade, faire gratiner.		00:00:00
	Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins. Monter les blancs en neige et terminer l'appareil. Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.		00:00:00
	Dresser Dresser sur platerie adaptée.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Sur plat.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film