Carré d'agneau rôti aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Jus de rôti Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005 0.010
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005 0.010
Carottes kg 0.050 0.050
Cresson Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.400 0.050 0.450
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 00:20:00

2

 Ficeler 00:05:00

3

 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier 00:05:00

Jus

4

 Réaliser un jus en fin de cuisson 00:05:00

Dressage

5

 Carré sur plat ovale, lustrer 00:05:00

6

 Cresson en décor et saucière de jus à part 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Rack of lamb
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Bordeaux rouge
Mise en place client : fourchette et cuiller de base
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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