Tarte aux pommes-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article Unité Pâte Compote Rosace Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.050 0.050 0.100
Pommes Golden (kg) kg 0.600 0.600 1.200
ECONOMAT
Nappage blond kg 0.120 0.120
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.030 0.010 0.065
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée sucrée

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Réaliser la pâte brisée.

Laisser reposer au froid.

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Abaisser la pâte et foncer les cercles.

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Compote de pommes

Éplucher et citronner les pommes.

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Détailler en dés les pommes.

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Marquer en cuisson la compote.

Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis.

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Rosace

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Éplucher et citronner les pommes.

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Émincer régulièrement les pommes.

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Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre.

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Cuire au four à 180°C.

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Finition

Napper la tarte aux pommes.

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Dressage

Dresser sur plats avec dentelles

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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