Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)-

Entrée pour 2 -

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Sauce de base

Article	Unité	Base	Garniture								Total
LEGUMERIE
Ail	kg		0.015								0.015

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Gros oignons	kg		0.100								0.100

Tomates garniture	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Clous de girofle	Pièce		2.000								2.000

Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1		0.100								0.100
CAVE
Eau	L		1.750								1.750
BOUCHERIE
Gite à la noix	kg	0.400									0.400

Jarret de veau	kg	0.300									0.300

Os de veau	kg	0.300									0.300

Pieds de veau	Pièce	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Concasser les os et les faire colorer au four.		00:00:00
	Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson		00:00:00
	Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.		00:00:00
	Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.		00:00:00
	Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.		00:00:00
	Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.		00:00:00
	Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition.		00:00:00
	Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle		00:00:00
	Ecumer et laisser cuire 5 heures.		00:00:00
	Passer au chinois		00:00:00
	Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaque � r�tir; rondeau haut, louche, spatule en plastique
Hygiène :	Refroidissement rapide en cellule en fin de cuisson
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier