Crème renversée au caramel christophe

Entrée pour 8 -

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Article Unité Appareil Caramel Total
CREMERIE
Lait l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.200 0.160 0.360
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil

1

 Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer 00:10:00

Caramel

2

 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. 00:10:00

Cuisson

3

 Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé 00:03:00

4

 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. 00:02:00

5

 Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord 00:05:00

6

Cuire environ 45 mn à 150°

 00:00:00 00:40:00

Dressage

7

 Faire bien refroidir et démouler 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Nettoyer et ranger les équipements, les matériels et les produits.
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Ranger le matériel

     

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