Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Marinade	Beurre basilic	Gâteau d'aubergines	Semoule de blé					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.125							0.125

Oeufs (blancs)	Pièce				5.000						5.000
LEGUMERIE
Aubergines	kg				0.500						0.500

Basilic	Botte			0.500							0.500

Bouquet garni	Pièce	0.250									0.250

Cerfeuil	Botte					0.250					0.250

Citrons (kg)	kg				0.250						0.250

Estragon	Botte					0.250					0.250

Tomates grosses	Kg				0.250						0.250
ECONOMAT
Cumin	kg				0.001						0.001

Huile d'olives	l		0.200		0.100						0.300

Semoule de blé	kg					0.250					0.250
CAVE
Eau	L					0.400					0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.		00:00:00
	R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines. Lever les zestes, détailler en brunoise.		00:00:00
	Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes. Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles. Cuire au four au bain-marie à 160°C.		00:00:00
	R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade. Ciseler le basilic. Incorporer, assaisonner, façonner.		00:00:00
	Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil. Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler. Assaisonner, réserver.		00:00:00
	R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni. Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.		00:00:00
	Griller les c?�telettes Griller les côtelettes d'agneau.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film