Poire Belle-Hélène

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sirop Glace vanille Sauce chocolat Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.200 0.700
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.150
Poires conférence kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.500 0.250 0.750
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Eau L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Eplucher et citronner les poires.

 00:10:00 00:00:00

2.2

Réaliser le sirop

Cuire le sirop, ajouter la vanille.

 00:00:00 00:10:00

2.3

Pocher les poires

Pocher les poires, refroidir dans le sirop.

 00:15:00 00:10:00

2.4

Réaliser la glace vanille

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à turbiner.

 00:15:00 00:15:00

2.5

Sauce chocolat

Réunir les ingrédients dans un cul de poule.

Mettre à fondre au bain-marie.

 00:05:00 00:30:00

2.6

Dresser

Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.

Disposer dessus la demi-poire.

Napper de sauce chocolat chaude.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Coupe et doublure.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-3.6 Réaliser les desserts
Pocher des fruits
Réaliser une sauce chocolat
Préparer et peser un sirop
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches

     

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