Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Marinade	Beurre composée	Ketchup de tomates	Riz basmati					Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg			0.125							0.125
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		0.250								0.250

Estragon	Botte			0.500							0.500

Gros oignons	kg				0.200						0.200

Tomates grosses	Kg				0.800						0.800
ECONOMAT
Clous de girofle	Pièce				1.000						1.000

Huile d'arachide	l		0.200								0.200

Huile d'olives	l				0.050						0.050

Poivre noir en grain	kg				0.001						0.001

riz long camargue	kg					0.500					0.500

Vinaigre de framboises	l				0.050						0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes. Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
	Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée. Mettre à mariner les escalopes. Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser.		00:00:00
	Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive. Ajouter la tomate et les condiments. Faire dessécher.		00:00:00
	R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade. Emincer l'estragon. Réaliser le beurre, assaisonner. Mettre en forme, réserver au froid à +3°C.		00:00:00
	Cuire le riz ?� l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide. Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement. Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau.		00:00:00
	Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire.		00:00:00
	Dresser Dresser sur assiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette plate.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film