Café gourmand-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème brulée Brownie Choux caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.035 0.110
Crème liquide l 0.500 0.500
Lait l 0.200 0.250 0.450
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 3.000 11.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.080 0.080
Cerneaux de noix kg 0.080 0.080
Couverture noire kg 0.125 0.125
Farine kg 0.030 0.062 0.092
Pâte de pistaches Kg 0.010 0.010
Poudre à crème kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.170 0.075 0.160 0.405
Vanille gousses Pièce 1.000 0.500 1.500
CAVE
Eau L 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Glacer au sucre glace

     

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