Légumes à la vapeur-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Total
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0.200 0.200
Brocolis kg 0.500 0.500
Carottes kg 0.400 0.400
Navets longs kg 0.300 0.300
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Les PDT

Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement.

Refroidir en cellule

Les brocolis

Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur.

Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée

Les carottes

Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur.

Refroidir en cellule

Les navets 00:00:00

Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur

Refroidir en cellule

Les betteraves

Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule

Finition

Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer.

Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire à la vapeur des légumes
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail

     

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