Mini vacherin

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Meringue Glace Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.200 0.200
Sucre glace kg 0.005 0.005
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
SURGELES
Glace Grand Marnier2.4l bac 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue s?¨che

Réaliser une meringue française ou suisse

Coucher des cercles et des bâtonnets

Faire sécher au four, réserver en étuve

Cr?¨me Chantilly

Réaliser, réserver au frais

Sauce chocolat

Réaliser, réserver au bain-marie

Montage

Recouvrir les disques de meringue avec la glace

 00:00:00

Réserver au grand froid

Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao)

Dressage

Sur assiette nappée de sauce chocolat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler des croûtons, des canapés

     

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