Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Épinards	Endives	Décor						Total
POISSONNERIE
Filets de Saint Pierre	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.080	0.080							0.260
LEGUMERIE
Ail	kg		0.001								0.001

Bouquet garni	Pièce			0.001							0.001

Carottes	kg	0.200									0.200

Coriandre fraîche	botte			1.000							1.000

Echalotes	kg			0.100							0.100

Endives	kg			2.000							2.000

Epinards en branches frais	kg		1.500								1.500

Oranges (kg)	kg				0.300						0.300
ECONOMAT
Cardamone	kg	0.001									0.001

Huile d'olives	l			0.080							0.080

Jus de citrons	l			0.100							0.100
CAVE
Jus d'oranges litre	Bouteille	0.400		0.150							0.550
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit	Boite			1.000							1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
01	pav??�? de St Pierre Parer et détailler en pavés faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié		00:00:00
	Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes Laquer les filets en terminant une cuisson douce		00:00:00
02	??�?�pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts		00:00:00
03	Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger Ôter le trognon faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande		00:00:00
	ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C		00:00:00
	Égouter et sauter doucement au beurre		00:00:00
04	D??�?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Aspect final du produit
Braiser des légumes
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement